Cornetti da colazione...facili e buonissimi
>> domenica 7 febbraio 2010
A fare i cornetti ci ho provato tante volte, diciamo che tutti i miei tentativi si sono conclusi con dei disastri, soprattutto per quanto riguarda la fase sfogliatura...burro che usciva da tutte le parti, chili di farina per rimediare e ovviamente dal forno uscivano più che altro dei biscotti dall'orribile puzza di burro bruciato...!!!
Mi ero ripromesso di non riprovarci mai più, d'altra parte visto anche l'apporto calorico non mi sembrava il caso di farli, e se ci fossi riuscita? Addio dieta!!!
Ieri però mi ritrovavo senza nulla da fare e mi sono detta : ma insomma, tutto sommato non può essere così difficile : in fondo il risultato da ottenere è un prodotto da forno soffice e lievitato come una brioche, sfogliato e fragrante come un croissant, ma solo nella forma perchè il croissant, quello francese, è solo una pasta sfoglia, senza zucchero, senza uova, tutto burroso...insomma, nulla a che vedere col cornetto, quello italiano, QUELLO DEL BAR!!!
Quindi ho pensato di partire dalla ricetta delle mie brioches catanesi e di fare qualche piccolo adattamento, unendo il procedimento delle sfogliatura, limitandomi a tre giri, avendo letto sul web che sono più che sufficenti.
Il risultato è più che soddisfacente, direi ottimo se non avessi commesso l'errore di fare dei cornetti troppo piccini, davvero mignon!! ! In compenso l'interno è bello gonfio e sfogliato.
Ingredienti :
670 gr di farina, metà manitoba (con buona capacità di assorbimento) , metà 00
20 gr di lievito di birra
150 gr di latte
8 gr di sale
130 gr di zucchero
60 gr di burro per l'impasto
170 gr di burro per sfogliare (di buona qualità, con almeno l'82% di massa grassa)
3 uova
Aromi (facoltativo) : vanillina ed essenza di limone, in alternativa una goccia di aroma panettone e due di aroma burro.
Nel primo pomeriggio:
Prendiamo 170 gr di burro freddo di frigo, poniamolo tra due pezzi di carta da forno e stendiamolo con il mattarello in modo da ricavarne un foglio alto circa mezzo cm, richiudiamolo nella carta da forno e poniamo in frigo.
Prepariamo la biga, unendo il lievito sbriciolato, 72 gr di latte tiepido (non caldo!) e 120 gr di farina. Lavoriamo il minimo, in modo da ottenere un composto piuttosto asciutto, copriamo con della pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio (circa un ora, tempi variabili in base alla temperatura).
Trascorso il tempo, prendiamo la biga, spezzettiamola nella ciotola dell'impastatrice (o in un altro recipiente che vi permetta una lavorazione agevole), uniamo il rimanente latte, lo zucchero, gli aromi e 1/3 della farina, facciamo lavorare l'impastatrice con il gancio a vel 1. Quando l'impasto sarà diventato omogeneo continuiamo ad unire gli altri ingredienti, cominciando dalle uova, una alla volta, alternandole alla farina, stando attendi ad aggiungere il successivo quando il precedente sia stato ben assorbito. Con l'ultimo uovo aggiungiamo il sale ed alla fine il burro. Continuiamo a lavorare a velocità 1-2 con il gancio inserito finchè l'impasto non si sarò formato. In mancanza dell'impastatrice potete lavorare benissimo a mano, avendo l'accortezza di unire il burro alla fine, spezzettandolo ed aggiungendolo al centro dell'impasto leggermente appiattito sul piano di lavoro.
Mettiamo l'impasto in un luogo tiepido, coperto con pelicola, e facciamo lievitare per circa due ore.
Trascorso questo tempo prendiamo il nostro impasto, stendiamolo leggermente su di un piano infarinato in modo tale da ottenere una "coperta" abbastanza larga nella quale avvolgere il panetto di burro preparato precedentemente.
Avvolgiamo il burro richiudendo i lati superiore ed inferiore della pasta...
e poi quelli sinistro e destro, uno sull'altro...
a questo punto mettiamo la pasta con la parte delle pieghe davanti a noi, come se si trattasse di un libro da sfogliare, e stendiamo con il mattarello. Il concetto fondamentale è che non dobbiamo tirare la pasta ma piuttosto appiattirla; iniziamo quindi dando delle "martellate" con il mattarello e poi proseguiamo pressando la pasta dal centro in alto e dal centro in basso, allungandola in verticale, mai in orizzontale.
e pieghiamo di nuovo a portafoglio...
avvolgiamo in un canovaccio e lasciamo riposare in frigo per un minimo di 30 minuti, in modo tale che il burro possa compattarsi.
Trascorso questo tempo riprendiamo l'impasto e poniamolo sempre con le pieghe visibili dalla nostra posizione...
e stendiamo nuovamente la pasta, sempre pressando, non tirando, dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso.
Ripieghiamo nuovamente a portafoglio: questa è la terza ed ultima piega. Riponiamo in frigo per almeno 30 minuti, se possiamo farla riposare di più è meglio.
Trascorso questo tempo riprendiamo l'impasto e cominciamo a stenderlo, stavolta sia in lunghezza che in larghezza, creando una sfoglia alta non più di tre millimetri, spolverando bene il piano di lavoro con della farina, in modo che le eventuali fuoriuscite di burro non facciano attaccare l'impasto.
Formiamo due striscie di pasta alte circa 15 cm e da queste ricaviamo dei triangoli della base di circa 10 cm (io li ho fatti molto più stretti, quindi sono venuti piccini!).
Se vogliamo possiamo porre il ripieno in corrispondenza dell'estremità basale della pasta, senza esagerare con le quantità (regoliamoci con un cucchiaino massimo di nutella, crema, marmellata, etc) e arrotoliamo i cornetti, partendo dalla base fino ad arrivare alla punta.
I cornetti sono ora pronti per l'ultima lievitazione. A questo punto abbiamo 2 strada percorribili:
1 - Poniamo a lievitare fino al raddoppio, dipendentemente dalla temperatura potrebbero volerci un paio di ore come anche tutta la notte (con circa 20 gradi centigradi).
2 - Mettiamo i cornetti appena realizzati in congelatore in modo da cuocerli in un secondo momento. In questo caso dobbiamo ricordarci che per avere dei cornetti pronti da infornare la mattina dobbiamo metterli fuori dal frigo e a temperatura ambiente la sera prima, in modo che abbiano tutta la notte per scongelarsi e lievitare.
L'ultima fase, finita la lievitazione, è quella di pennellare i cornetti con dell'uovo battuto ed infornare a 180 gradi per circa 15 minuti, fino a che non saranno ben coloriti.
Buon Appetito!!!
